Antinutriční látky: Vliv na zdraví a praktická opatření k jejich eliminaci

Antinutriční látky jsou složkami potravin, které mohou nepříznivě ovlivňovat metabolismus, snižovat využitelnost živin a v určitých případech mít toxické účinky. Nacházejí se jak v rostlinných, tak v živočišných zdrojích, a jejich vliv závisí na množství a technologickém zpracování potravin. Přestože některé antinutriční látky mohou mít příznivý efekt, je nutné jejich obsah kontrolovat a vědět, jak je eliminovat.

Hlavní typy antinutričních látek a jejich vlastnosti

1. Antivitaminy

• Blokují účinek vitamínů a zpomalují metabolické procesy.

• Příklady: antivitaminy kyseliny listové používané v léčbě leukémie a trombózy.

2. Inhibitory enzymů

• Snižují aktivitu enzymů, zpomalují trávení a metabolismus.

• Vyskytují se v cereáliích, luštěninách, bramborách.

• Pozitivní efekt: ochrana buněk před UV zářením a karcinogeny.

3. Strumigenní glukosinoláty

• Narušují metabolismus jódu, negativně ovlivňují funkci štíté žlázy.

• Nejvíce se vyskytují v brukvové zelenině (brokolice, květák, zelí).

• Snižují se tepelnou úpravu nebo kvašením.

4. Kyselina šťavelová

• Snižuje vstřebávání vápníku.

• Nejvyšší obsah: špenát, rebarbora.

5. Kyselina fytová

• Váže minerály (vápník, zinek, železo) a snižuje jejich biologickou využitelnost.

• Nejvíce v obilovinách, luštěninách, oříšcích.

• Eliminace: namáčení, klíčení, vaření (až 80 % snížení).

6. Saponiny

• Poškozují buněčné membrány a mohou zvyšovat citlivost na alergeny.

• Obsah: brambory, červená řepa, brokolice.

7. Třísloviny (taniny)

• Ovlivňují vstřebávání živin, ale mají i antibakteriální a protinádorové vlastnosti.

• Obsah: čaj, káva, víno.

• Snižují se namáčením a kvašením.

8. Fytoestrogeny

• Nacházejí se v obilovinách, luštěninách, soje.

• Mohou mít pozitivní i negativní vliv na hormonální rovnováhu.

9. Lignin

• Nestravitelná forma vlákniny, snižuje využitelnost bílkovin.

10. Mykotoxiny

• Produkty plísní, toxické pro ledviny a játra.

• Obsah: obiloviny, ořechy, sušené ovoce.

11. Alkaloidy

• Hořké látky v lilkovitých rostlinách (brambory, rajčata).

• Nejznámější: solanin (toxicita klesá vařením nebo loupáním).

12. Lektiny

• Sražejí červené krvinky, způsobují záněty střev.

• Obsah: luštěniny.

• Eliminace: namáčení a vaření.

13. Kyanogenní glykosidy

• Produkují toxický kyanovodík, riziko při nadměrném příjmu.

• Obsah: peckoviny, mandle, luštěniny.

Metody eliminace antinutričních látek

1. Namáčení:

   • Snižuje obsah kyseliny fytové, tříslovin a lektinů.

   • Doporučená doba: obiloviny (6-10 hodin), luštěniny (10-20 hodin), ořechy (1-3 hodiny).

2. Klíčení:

   • Snižuje antinutriční složky, zlepšuje biologickou hodnotu potravin.

   • Ideální délka klíčků: 1-5 mm.

3. Fermentace:

   • Zlepšuje stravitelnost, snižuje obsah kyseliny fytové, tříslovin a lektinů.

   • Příklady: kvašená zelenina, sojové produkty (tempeh, miso), kvašené pečivo.

4. Tepelná úprava:

   • Vaření snižuje obsah solaninu, lektinů a kyanogenních glykosidů.

5. Lisování (odšťavňování):

   • Odstraněí vlákninu a sniží obsah kyseliny fytové a tříslovin.